闽西八大干是福建客家文化的瑰宝，汇聚了福建各地的风味特色。它们不仅是美食，更是文化的传承和历史的见证。
一、长汀豆腐干：有着千年历史的古老美食，每一块豆腐干都蕴含着中国传统文化的韵味。瞿秋白曾品尝并大加赞赏。其独特制作工艺，使得豆腐鲜嫩可口，以此制成的各种食品更是风味独特。
二、连城地瓜干：选用当地特有的红心地瓜制成，色泽黄红，口感香甜。既可以作为零食享用，也能烹制成佳肴。其营养价值和美味深受人们喜爱。
三、武平猪胆干：色泽紫褐，口感香而微甜。这种独特的冷盘名菜不仅营养丰富，还具有生津健胃、清凉解毒的功效。其制作工序复杂，季节性强，更显得其珍贵。
四、上杭萝卜干：鲜嫩、清脆、甘甜，制作成的萝卜干色泽金黄，口感极佳。可以多种方式食用，是一道受欢迎的美食。
五、永定菜干：有甜菜干和酸菜干两种，制作过程中经过多次蒸晒，味道独特。这种传统工艺制作出的菜干，无论是做菜还是直接食用，都有独特的美味。
六、明溪肉脯干：选用猪后腿精肉制成，加入多种配料熏烤而成，色、香、味俱佳。既有韧性又易嚼松，入口香甜。
七、宁化老鼠干：虽然名为“老鼠干”，实为田鼠干。这种由人工捕捉的田鼠加工制成的美食，是闽西八大干中的独特存在。其独特的口感和营养价值深受人们喜爱。每一口都充满了大自然的馈赠和人们的匠心独运。
八、清流笋干：虽然未在前文提及，但同样值得介绍。其选用优质竹笋制作而成，口感鲜嫩，营养丰富。是餐桌上的佳肴，也是人们健康的守护者。
这八大干凝聚了福建人民的智慧和勤劳，是他们对美食的追求和热爱。每一道菜品都是历史的见证，都是文化的传承。它们不仅让人们品尝到了美味，更让人们感受到了福建客家人的热情和真诚。在宁化这片山区农业县，宽广的田野孕育出繁多的生灵，其中尤以田鼠为多。每年冬季，尤其是立冬之后，成为当地农民捕鼠的黄金季节。
制作田鼠干，是一道不可或缺的工序。去毛是首要步骤，将捕获的老鼠蒸煮或焙烤，火候的掌握至关重要，它决定了能否将鼠毛拔除得一干二净。接着是剖腹清理肠肚，再洗净。最后以谷壳或米糠熏烤，直至烤成酱黄色方可。田鼠干不仅美味可口，更因其高蛋白、营养丰富的特点而备受推崇。据说，田鼠干具有补肾的功效，对尿频或小孩尿床症有显著疗效，因此还具有一定的药用价值。
再来说说清流的“明笋干”，其制作工艺源远流长，可追溯到明清年间。以笋为原料，“明笋干”经过一系列纯手工制作的工序，如去壳、煮熟、压榨、晒干或烘干等，最终制成风味独特的毛竹笋片。不添加任何辅料，完全源于大自然的馈赠。因其肉厚、片宽、节密，色泽金黄且呈半透明状，美味香郁、口感脆嫩，清流的“明笋干”被誉为“八闽山珍”之一。在国内外名菜佐料中享有盛誉，当地群众更将其视为馈赠亲友的礼品和宴请贵客的名菜。
