绝味业绩下滑背后的故事：老玩法失灵与新业态的崛起
就在两天前，曾经家喻户晓的卤味品牌绝味发布了其2025年的业绩预告：亏损超过两亿元，门店数量在短短两年内减少了四千余家。那个曾经在你下班路上，总让你忍不住驻足的鸭脖品牌，似乎正在悄然淡出人们的视线。街头巷尾，少了那份熟悉的香味。
人们常说卤味不香了，但这并非真相。真正变化的，是市场环境和消费模式的转变。过去那套“铺店、招商、讲故事”的老玩法，在如今成本高涨、消费回归理性的时代，似乎开始失效。加盟商面临重重压力：房租、人工成本的攀升，原料价格的翻倍，而消费者的购买力却没有明显增加，不愿为一袋鸭脖多掏一分钱。
在这个变革的节点上，我们却听说衢州有一家不起眼的小卤味店，不仅没有受到市场寒潮的影响，反而月流水实现了三倍增长。老板老陈没有采取大规模的广告宣传，也没有加盟任何大牌品牌。他的秘诀在于创新营销方式推出“免费锁骨”活动。顾客只需充值50元成为会员，便可在一年内每天免费领取一根鸭锁骨。尽管每根锁骨的成本不到两毛钱，但这一举措却成功吸引了大量消费者的目光。
老陈的这家小店的运营模式妙不可言。除了“免费锁骨”，他们还推出了“打卡抽奖”活动，连续60天来领鸭锁骨的顾客可以参与免单抽奖。这一举措使得许多消费者为了参与抽奖而积极办卡，甚至拉邻居一起参与。微信群里，每天的领奖情况成了大家热议的话题。
此情此景不禁让我想起了老家楼下的一家夫妻卤味店。老板娘凭借对每位熟客的了解和关心，建立起深厚的人情关系。孩子考试取得好成绩，她送虎皮凤爪作为奖励；下雨天，她给常来的外卖小哥留一碗热卤汤。她用实际行动诠释了什么叫做“私域运营”，也因此赢得了整条街人们的认可。
如今，越来越多的小店主开始效仿这种亲近消费者的方式。他们不再盲目追求规模扩张，而是更加注重与消费者的熟悉度。在三四线城市中，人情本身就是最大的流量。当你记得我孩子的名字，我自然愿意多走几步来你这里买鸭脖。
大品牌的溃退并非因为卤味市场饱和或消费者口味改变，而是因为他们过于追求标准化、流程化、KPI驱动，失去了与消费者之间的情感联系。而存活下来的小店，更像是一个“邻居”，不仅提供美味的食物，更建立了深厚的情感联系。
别再说生意难做了。当巨头们在财报上挣扎时，有人正用一根锁骨、一个微信群、一句温暖的问候重新定义卤味销售的模式。如果你也开着小店，不妨试试老陈的方法：选择成本低但感知强的小产品，进行免费赠送，同时设立一个小门槛。目的是为了把陌生人变成天天见面的熟人，用情感链接替代冰冷的交易。记住，烟火气不在写字楼的PPT里，而在你记得住我口味的那个窗口。
